Parfois sous-estimé, la truffe est un mets délicat qui mérite que l'on s'y intéresse. La Maison de la Truffe, restaurant gastronomique parisien – spécialiste de la Truffe, nous délivre des secrets précieux pour mieux comprendre la truffe et toutes ses subtilités...


Quelles sont les différentes espèces de Truffes ?

La Truffe Noire
Tuber Melanosporum

Aussi appelée "Truffe du Périgord", ou encore "Diamant Noir", la Truffe Noire Melanosporum est cultivée dans le sud de la France, mais également en Espagne, en Australie et en Italie. Celle-ci fait partie des truffes les plus recherchées.
De forme plus ou moins arrondie, cette truffe peut atteindre, voire dépasser, la taille d’une pomme mais son poids ne dépasse généralement pas 60g. Sa peau présente des écailles pyramidales, et la couleur de sa chair passe du gris au noir avec de fines veines blanches à maturation. Une bonne truffe doit être ferme au toucher.

La Truffe Blanche
Tuber Magnatum Pico

Aussi appelée la "Truffe du Piémont", sa peau est lisse et de couleur jaune. Sa chair est blanche à marron rouge, avec de fines veines blanches. Elle dégage une odeur d’ail ou d’échalote. Cette truffe aime l’humidité et pousse principalement au nord et au centre de l’Italie mais aussi en Croatie.

La Truffe d’Eté
Tuber Aestivum

Aussi appelée la "Truffe de la Saint-Jean", son apparence extérieure est proche de celle de la Melanosporum, mais elle peut être plus grosse et ferme. Sa chair, veinée de blanc, vire du jaune au gris. Elle est récoltée dans les mêmes truffières que la Melanosporum. Elle est aussi cultivée en Espagne et en Italie.

La Truffe Brumale
Tuber Brumale

Aussi appelée la "Truffe Musquée", elle pousse dans un milieu similaire à celui de la Melanosporum, et pendant la même saison. Sa taille ne dépasse généralement pas celle d’un œuf. Comparée à la Melanosporum, sa peau noire ne prend pas de reflets rouges, et se détache facilement une fois brossée. A maturité, sa chair gris foncé comporte des veines blanches plus marquées et moins nombreuses que la Melanosporum.

Truffe de Bourgogne
Tuber Uncinatum

Aussi appelée la "Truffe Grise", son apparence de peau est proche de celle de la truffe d’été, sa forme est le plus souvent ronde et sa chair prend une couleur chocolat striée de veines blanches quand elle arrive à maturité. Si son nom le précise, cette truffe pousse en Bourgogne, mais aussi en Champagne, Lorraine et Franche-Comté. Cependant, elle pousse aussi en Italie.

Comment bien choisir la truffe ?
Une truffe doit être ferme au toucher et posséder un arôme puissant. Chaque truffe est unique et développe des saveurs aussi éclectiques que le caramel, le chocolat ou la réglisse pour la truffe noire par exemple.

À qui peut-elle plaire ?
Selon nous, la Truffe est un mets qui est susceptible de plaire à ceux qui apprécient les saveurs de champignons, mais aussi et avant tout aux épicuriens, curieux de découvrir de nouvelles saveurs. A ceux qui apprécient les saveurs subtiles.

Comment la servir ?
La truffe fraîche se râpe simplement sur un plat de pâtes, un risotto, une omelette, des légumes ou encore de la viande, un poisson, pour la sublimer. Votre gourmandise est la seule limite.

Quel vin ou quel champagne pour l'accompagner ?
Pour un sans-faute, nous conseillons le champagne, servi bien frais. Privilégier l’élégance d’un Bourgogne avec la truffe noire. Ce vin léger et discret sublimera et accompagnera dignement la truffe sans lui voler la vedette.
 
Auriez-vous quelques idées recettes pour préparer la Truffe ?
Plus une préparation sera simple, plus celle-ci mettra en avant les qualités de la truffe. Riz, pâtes, œufs, sont des grands classiques mais qui garantissent une parfaite association. Saumon Fumé, Noix de Saint-Jacques, ou encore haricots verts, topinambour sont des associations délicates et innovantes. Pour des associations inédites et plus complexes imaginées par de grands chefs étoilés, n’hésitez pas à découvrir notre livre "La Truffe".

INFORMATIONS PRATIQUES

Adresse           Maison de la Truffe Marbeuf, 14, rue Marbeuf 75008 Paris

Telephone       +33 1 53 57 41 00

Horaires          Ouvert du lundi au vendredi de 12h à 15h puis de 19h à 22h30 (23h30 jeudi et vendredi)
                         Le samedi de 19h à 23h30